Settimana scorsa vi ho raccontato della forza della farina, la famosa “W” nell’etichetta della confezione, importante per aiutarci a determinare il tempo di lievitazione del nostro preparato.

Oggi, vorrei spiegarvi la differenza tra il grano duro ed il grano tenero. 

Entrambi sono un frumento ed entrambi molti simili da punto di vista strutturale.Tuttavia, ci sono delle differenze a livello nutrizionale e, ancora di più, sul loro impiego in cucina.

Quali sono, esattamente, le differenze tra il grano duro e il grano tenero? Ci sono molte caratteristiche da tenere a mente per distinguere questi tipi di frumento.

Tanto per cominciare si può distinguere una spiga di grano duro dalle lunghe reste (le parti filamentose terminali) che nel grano tenero invece sono molto piccole o assenti. 

La farina ottenuta dalla macinazione di grano tenero è la classica “farina bianca” che ha granuli piccoli a spigoli tondeggianti e bianchi. L’impasto ottenuto dalla farina di grano tenero presenta una buona estendibilità ed una tenacità medio-bassa.

La farina di grano tenero contiene meno proteine rispetto alla farina del grano duro ed ha un assorbimento di acqua minore.

Normalmente utilizziamo la farina di grano tenero nella panificazione e nella produzione di prodotti lievitati, come i dolci (torte, biscotti, brioches) o le pizze, ma anche nella produzione di pasta fresca e pasta all’uovo. 

La farina ottenuta dal grano duro (o semola) possiede una grana grossolana, di colore giallo-ambrato. 

La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido. 

L’impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta una estendibilità minore rispetto al tenero ma un’alta tenacità, il che la rende buona sia per la panificazione (il pane di Altamura ad esempio è fatto con 100% di grano duro) che soprattutto per la produzione di pasta. 

Inoltre, i prodotti preparati con questo frumento hanno una conservazione migliore e un minore indice glicemico. 

Cos’è l’abburattamento del macinato?

In sala di macinazione il grano viene trasformato in farina attraverso fasi di lavorazione successive. All’operazione di rottura del chicco segue l’abburattamento del macinato.

L’abburattamento è un processo di setacciatura (o processo di raffinazione) graduale dei cereali macinati, in particolare del frumento, per ottenere farina di diversa finezza. Attraverso dei setacci a maglie differenti si stabilisce il grado di abburattamento. La farina integrale, che contiene tutte le parti del chicco macinato, crusca compresa, non è abburattata.

Tasso e grado di abburattamento 

Il tasso di abburattamento o resa di macinazione è la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di cento chilogrammi di grano. In altri termini, rappresenta la percentuale di chicco utilizzata per una determinata farina.

A secondo del tasso di abburattamento, e quindi di raffinazione del chicco, le farine di grano tenero si distinguono in cinque tipi: “00”, “0”, “1”, “2” e integrale.

La farina “00” ha subito un abburattamento del 50%; la farina “0” del 72%, il tipo “1” dell’80% e il tipo “2” dell’85%; la farina integrale è stata sottoposta soltanto a una prima fase di macinazione, senza ulteriori buratti, e ha un tasso di abburattamento del 100%.

In quest’ordine, i diversi tipi di farina presentano una quantità di crusca e germe via via crescente: la farina di tipo “00” è la più raffinata e proviene dalla parte più interna del chicco di grano; quella di tipo “2” è la più simile alla farina integrale grezza, che contiene invece tutte le parti del chicco macinato.

Le farine con il minor tasso di abburattamento sono bianche e soffici e particolarmente ricche di amido. Viceversa, le farine con la resa di macinazione più alta sono più scure e presentano una maggiore quantità di fibre, vitamine, proteine, grassi ed enzimi, sostanze contenute tutte nella parte più esterna del chicco.

Il grado di abburattamento indica la resa di macinazione, cioè la quantità di farina ottenuta dalla macinazione di 100 Kg di grano tenero. Più alta è la percentuale e più farina si ricava, quindi più elevata è la percentuale e meno raffinata è la farina perché si iniziano a macinare anche gli strati più esterni (e duri) del chicco di grano tenero. Da 100 kg di grano tenero si ottengono 100 kg di farina integrale e solo 50 kg di farina raffinata di tipo 00.

Da un punto di vista nutrizionale, le farine meno raffinate (di tipo 1, 2 e integrale) sono quelle più ricche di fibre. Le fibre vegetali sono fondamentali per il corretto funzionamento del nostro organismo.

Le farine non sono tutte uguali. E una stessa farina non sempre va bene per tutte le preparazioni, pregiudicando, spesso, il risultato finale. Per preparare ottimi dolci, pizze, focacce è importante scegliere quella giusta…… continua (parte 3).

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Le farine non sono tutte uguali. 

Siamo spesso abituati ad utilizzare la farina 00 per tutte le preparazioni, senza renderci conto che la scelta della farina determina il risultato della nostra ricetta.

Per esempio vi siete mai chiesti cosa significa quella misteriosa “W” che troviamo nelle schede di farina, se non direttamente nella confezioni di farina, accompagnata da un numero?

W è l’indice di capacità panificabile usato per classificare le farine in base alla loro forza e si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza.

In altre parole, è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il valore della farina dipende dal contenuto di proteine, in particolare da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.

I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti (vedi nei dettagli sotto).

Ma questo cosa vuol dire?

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace. 

Al contrario, un basso valore di W indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con maggiore facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno consistente.

Utilizzerete una farina forte per impasti a lunga lievitazione ed una farina debole per impasti rapidi (torte, per esempio).

Riassuntivamente la farina di grano tenero è composta per la maggior parte di amido (64-74%) e proteine (9-15%).  Nella fase dell’impastamento le due proteine principali prima nominate (glutenina e gliadina) si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.

In parole povere, il glutine crea all’interno della massa di acqua e farina una sorta di rete capace di trattenere gli amidi e i gas. La gliadina rende l’impasto estensibile, mentre la glutina lo rende tenace ed elastico (e in base a questi si misura la forza).

Nello specifico:

Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti e assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Le farine speciali hanno W superiore a 310, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza.

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IL RISO “ALTERNATIVO”

Q uando parliamo di “riso”, ci vengono in mente le varietà più conosciute: l’Arborio, il Carnaroli, il Basmati o Yasmin per chi preferisce ricette più orientali, c’è chi cucina con il Roma e chi ha cucinato piattini più sfiziosi con il riso Venere. Chi opta per un riso integrale e chi preferisce i dolci, utilizzato la farina di riso.

Oggi vorrei parlarvi del riso Orange ovvero del riso arancione, in particolare della farina di riso Orange.

Sono venuta a conoscenza della farina di riso Orange per puro caso ad un evento. Lo sapete già che amo curiosare e mi piace sempre assaggiare ricette nuove, particolari. La gastronomia è piena di sorprese e mi piace lasciarmi stupire. 

IL RISO ORANGE

Il riso Orange è un riso integrale aromatico della famiglia dei risi rossi. Il riso integrale arancione viene coltivato nei terreni dell’Azienda Agricola Eleonora Bertolone, a nord di Vercelli, precisamente a Collobiano e Quinto Vecellese. Azienda risicola più conosciuta come Riso di Nori.

Si tratta di un riso 100% italiano, dal naturale colore arancione intenso e dall’aroma delicato.

Da questo profumatissimo riso deriva la farina integrale di riso arancione, che usata pura o in miscela alla farina normale, conferisce leggerezza, colore ed aroma alle preparazioni. 

Si tratta di una farina macinata a pietra, gluten free, perfetta per preparazioni dolci o salate.

LA RICETTA 

Quella che vi propongo è la ricetta di un’intramontabile Focaccia: non quella classica pero’. Si tratta di una focaccia di riso arancione e lavanda. La preparazione è davvero semplice ed il profumo vi incanterà.

Perfetta come antipasto o come accompagnamento alle vostre prelibatezze.

INGREDIENTI

• 115g di acqua tiepida
• 115g di latte tiepido
• 10g di lievito di birra 
• 1 cucchiaino di zucchero
• 50g di olio extravergine d’oliva
• 300g di farina Manitoba
• 100g di farina integrale arancione
• mezzo cucchiaino di sale
• un cucchiaino di fiori secchi di lavanda

PREPARAZIONE

• • In una bacinella, mescolate il latte con l’acqua, entrambe tiepide. Potete lavorare l’impasto a mano o con il gancio in planetaria.

• • Versateci sopra il lievito ed il cucchiaino di zucchero; continuate ad amalgamare.

• • Aggiungete l’olio. 

• • Ora versate poco alla volta le farine, continuando a mescolare. quando avrete versate metà della farina, aggiungete il sale e la lavanda.

• • Continuate a mescolare fino a finire la farina.

• Trasferite l’impasto sulla spianatoia (potrebbe essere appiccicoso, aiutatevi aggiungendo poca farina per lavorare l’impasto). Impastate seguendo queste regole:

• Lasciate riposare per 40’ coperto con della pellicola ed uno strofinaccio in un luogo caldo (forno con luce accesa).
• Riprendete l’impasto, rilavoratelo velocemente e poi stendetelo all’interno della teglia, copiata con della carta da forno. Lasciate riposare 1h in luogo caldo.
• Praticate dei buchini con le dita in tutto l’impasto (i classici forellini della focaccia), versate un po di sale sopra ed infornate a 180°C per 25-30’.

Alla prossima,

C.

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