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Le farine – parte 1: La forza delle farine

Le farine non sono tutte uguali. 

Siamo spesso abituati ad utilizzare la farina 00 per tutte le preparazioni, senza renderci conto che la scelta della farina determina il risultato della nostra ricetta.

Per esempio vi siete mai chiesti cosa significa quella misteriosa “W” che troviamo nelle schede di farina, se non direttamente nella confezioni di farina, accompagnata da un numero?

W è l’indice di capacità panificabile usato per classificare le farine in base alla loro forza e si misura attraverso apposite prove meccaniche sull’impasto, prova di estensibilità e di resistenza.

In altre parole, è la capacità della farina stessa di assorbire i liquidi durante l’impasto e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

Il valore della farina dipende dal contenuto di proteine, in particolare da quello delle gliadina e glutenina che, insieme, compongono il glutine.

I valori variano da 130-150 per farine deboli a 500 per farine molto forti (vedi nei dettagli sotto).

impasto
(Ph. Web)

Ma questo cosa vuol dire?

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine: ciò significa che la farina assorbirà più acqua e che l’impasto lieviterà più lentamente, perché la maglia glutinica sarà più resistente e tenace. 

Al contrario, un basso valore di W indica un basso contenuto di glutine: la farina assorbirà poca acqua e lieviterà più rapidamente, perché la maglia glutinica consentirà ai gas di liberarsi con maggiore facilità, e l’impasto risulterà più leggero e meno consistente.

Utilizzerete una farina forte per impasti a lunga lievitazione ed una farina debole per impasti rapidi (torte, per esempio).

Riassuntivamente la farina di grano tenero è composta per la maggior parte di amido (64-74%) e proteine (9-15%).  Nella fase dell’impastamento le due proteine principali prima nominate (glutenina e gliadina) si srotolano e si intrecciano tra loro formando un reticolo più o meno tenace: il glutine.

In parole povere, il glutine crea all’interno della massa di acqua e farina una sorta di rete capace di trattenere gli amidi e i gas. La gliadina rende l’impasto estensibile, mentre la glutina lo rende tenace ed elastico (e in base a questi si misura la forza).

grano
Cariosside – grano (ph. web)

Nello specifico:

Le farine con W compreso tra 90 e 160 sono farine deboli e assorbono il 50% del loro peso in acqua. Le farine di media forza hanno W compreso tra 160 e 250 e assorbono tra il 65% e il 75% del loro peso in acqua. Le farine con W compreso tra 250 e 310 sono farine forti e assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Le farine speciali hanno W superiore a 310, assorbono fino al 90% del loro peso in acqua e sono spesso usate in miscela con altre farine per aumentarne la forza.

Detto questo, che farina utilizzo per la PIZZA?

PARTE 2: Prossima settimana vi lascio una guida alle farine e vi lascio una ricetta per la preparazione della pizza fatta in casa. Stay Tuned!


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