sponge cake

Decorazione di Torte

Le torte devono sì essere buone, ma anche il loro aspetto conta e quindi non deve mai essere trascurato. E non c’è da scoraggiarsi se le nostre decorazioni non saranno all’altezza delle torte che ammiriamo nelle vetrine delle pasticcerie. Decorare le torte è, infatti, una vera e propria arte, ma anche noi nel nostro piccolo possiamo farlo.

Qualche accorgimento: 

precisione nella cottura e nel taglio: il dolce non viene stuccato né ricoperto, quindi ogni strato deve risultare perfetto. L’unico “vezzo” che accompagna una Naked Cake è una spolverata di zucchero a velo o una leggera pennellata della stessa crema usata per la farcia

compattezza dell’impasto: un semplice pan di spagna, soprattutto se poi viene bagnato, potrebbe non essere adatto a questo tipo di torta, in particolare se vuoi farla a più piani, perché ogni strato deve reggere il peso della farcitura e dei livelli superiori

scelta della farcia: solitamente tra uno strato e l’altro di dolce vanno applicati almeno due strati di farcia, quindi attenzione al sapore, che non deve risultare troppo stucchevole, ed alla sua consistenza.

1.Decorazioni con il cioccolato: la Sacher torte 

sacher

La Sachertorte è composta da due o tre strati di pasta al cioccolato fondente, farcita con marmellata di albicocche e ricoperta da una glassa al cioccolato. Questa delizia è uno dei dolci tipici della tradizione austriaca. Inoltre, viene eseguita in mille varianti: più alta, più bassa, più lucida, oppure più soffice. La sua ricetta è segretissima ed a Vienna è venduta nell’Hotel Sacher, confezionata in particolari scatole di legno di varie dimensione.

La leggenda narra di Franz Sacher (anno 1832), giovane apprendista cuoco di appena sedici anni alla corte del Principe Metternich. Franz, a causa dell’improvvisa malattia del capo cuoco, dovette improvvisare un dessert speciale per alcuni ospiti di riguardo. Creò, quindi, una delicata torta al cioccolato con la farcitura di marmellata di albicocche leggermente speziata e ricoperta con una ricca glassa di cioccolato.

Il gradimento degli ospiti si rivelò stravolgente! In breve tempo il dolce divenne famoso e richiesto in tutti i casati nobilari e alle feste dell’alta società europea. In seguito, Franz completò il suo praticantato da chef e aprì un negozio di vini e specialità culinarie.

Fu, invece, Eduard, il figlio maggiore, che seguì le sue orme, a perfezionare la ricetta della Sacher mentre lavorava presso la panetteria/cioccolateria “Demel”. La torta, inizialmente servita presso la sola “Demel”, divenne la specialità anche dell’Hotel Sacher, fondato da Eduard nel 1876. Questo diede per anni motivi di battaglie legali per la attribuzione della ricetta originale.

Oggi, la Sachertorte originale è protetta da un marchio di fabbrica e non esistono al mondo licenze per la rivendita di questo prodotto. La “Sachertorte” può essere acquistata presso gli Hotel Sacher di Vienna e Salisburgo, presso le sedi dei Sacher Cafè a Graz e Innsbruck e nel duty-free dell’areoporto di Vienna. Fuori dall’Austria, l’unico luogo che la vende è il “Sacher Shop” situato nel centro storico di Bolzano.

Sacher originale è senza glutine perche preparata solo con farina di mandorle (con aggiunta di amido di mais).

Ingredienti per uno stampo da 26:

  • 175g di burro a pomata
  • 176g di zucchero
  • 225g di albumi (cad. 35g)
  • 175g cioccolato fondente 55%
  • 150g farina 00
  • 150g di tuorlo d’uovo
  • 200g di confettura di albicocche 

Per la glassa:

  • 250g di cioccolato fondente 55%
  • 250g di panna (portata a 80°C gradi)
  • burro 

Tagliare il cioccolato a pezzettini e farlo fondere a bagnomaria. Ridurre il burro in pomata e montarlo con 88g di zucchero; incorporare delicatamente i tuorli con l’aiuto di una spatola di legno e successivamente unire il cioccolato fuso.

Una volta incorporato il cioccolato fuso, unire in modo alternato la farina, precedentemente setacciata e gli albumi montati con i restanti 88g di zucchero. versate l’impasto in una tortiera imburrato ed infarinata.

Cuocere in forno a temperatura di 180°C per circa 30-35minuti.

Nel frattempo preparare la glassa: porre sul fuoco, in un pentolino la panna portarla a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere il  cioccolato tagliato a pezzettini. Girare il composto con una spatola di legno fino al completo scioglimento del cioccolato. Far raffreddare il composto fino a 30°C, quindi unire il burro ammorbidito.Tagliare la torta a metà e farcirla con l marmellata di albicocche. Adagiare la torta su una griglie e riaprirla uniformemente con la glassa. 

Per un’altra versione della Sacher torte cliccate qui oppure per una versione con la Pentola Fornetto cliccate qui.

2. Decorazioni con la frutta: Sponge cake 

Sponge Layer Cake

Salutare e colorata: ecco due buoni motivi per utilizzare la frutta. Si possono usare numerose varietà e, una volta tagliata a pezzetti, non resta che liberare la fantasia e disporli come si vuole, immaginando che siano dei piccoli tasselli di un puzzle da incastrare gli uni con gli altri.

La Sponge cake è una torta molto umida e burrosa, ideale per essere utilizzata come base nelle torte a più piani.

Tra le più conosciute la Victoria Sponge cake è il dolce inglese per eccellenza, la torta preferita dalla regina Vittoria farcita con panna montata e confettura di fragole o lamponi; in assoluto una delle mie basi preferite per torte farcite.

Questa torta, infatti, è nata nel periodo vittoriano come dolce da tè, nel senso che veniva servita di pomeriggio all’ora del tè. L’abitudine di fare una merenda sostanziosa era partita dalla duchessa di Bedford, che per far fronte ai suoi cali di zucchero pomeridiani era solita accompagnare il tè con dolce prodotti da forno. Questa abitudine raggiunse anche la regina Vittoria che amava accompagnare il tè con una torta semplice ma deliziosa che ha poi preso il suo nome.

Ingredienti (stampo da 22cm)

  • 300 gr di burro
  • 300 gr di zucchero
  • semi di un baccello di vaniglia
  • 6 uova
  • 300 gr di farina
  • 1 bustina di lievito per dolci

Mettete in una ciotola capiente il burro ammorbidito, lo zucchero e la vaniglia. Montate fino ad ottenere una crema. Unite un uovo alla volta, facendo incorporare bene ogni uovo prima di passare al successivo. Aggiungete ora la farina setacciata insieme al lievito in due volte. Montare fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricoprite uno stampo con della carta forno o imburrate e infarinate uno stampo a cerniera, versarvi il composto all’interno. Livellate con una spatola poi mettete in forno statico preriscaldato a 180° e cuocete per circa 40 minuti.

C’è la variante al cioccolato ( si riduce la quantità di farina e si mette il cacao per la stessa parte ridotta)

Per la farcia

  • 250g di Mascarpone
  • 250g di panna da montare
  • 65g di zucchero
  • scorza di un limone non trattato (facoltativo)
  • il succo di un limone (facoltativo)

Montate la panna e lasciatela da parte. Mescolate il mascarpone insieme allo zucchero. Poi incorporate la panna.

3. Decorazioni con fiori: La Madeira Cake 

decorazioni con fiori

La madeira cake è un dolce tipico anglosassone, viene indicata come una delle basi migliori da usare per chi vuole preparare una torta a due o più piani e decorarla con la pasta di zucchero. Questa torta ha una trama molto compatta che non le fa assorbire molta bagna e non la fa deformare, ma essendo un dolce molto “burroso” e con un’aroma di limone, può essere preparata anche per essere servita al nature, di solito accompagnando il te delle 5.

Il Madeira Cake si chiama così per via della tradizione, che voleva che questa torta fosse servita con un bicchiere di Madeira, ma è un dolce perfetto per il thé.

La prima regola imprescindibile, quando si vuole decorare una torta con fiori freschi, è quella della pulizia. Lavarli delicatamente in acqua fredda per rimuovere eventuali sostanze chimiche o insetti, quindi fino al momento che si sta per iniziare a decorare riporli in una ciotola Atollo di acqua fredda con ghiaccio.

La scelta del fiore è la chiave a livello di immagine. 

Consiglio di utilizzare sempre fiori di stagione in modo da non sembrare anacronistici, nemmeno sul dolce.

Decidete se appoggiare i fiori recisi esattamente sotto la corolla o lasciare che la parte robusta vada inserita nella torta: in questo caso utilizzate un inserto in plastica per non contaminare la torta. 

Se desiderate fiori a cascata lungo il lato della vostra torta, sarebbe consigliabile scegliere fiori molto leggeri in modo che quando li si collega usando il tuo filo essi non scivolino, mantenendo l’integrità originale del vostro disegno.

I fiori con un colore simile alla glassa danno un aspetto molto fresco, classico, mentre con colori contrastanti danno un aspetto molto drammatico.

decorazioni con fiori

Ingredienti (stampo da 22cm)

  • 4 uova
  • 2 cucchiai di latte
  • 250 gr di burro
  • 250 gr di zucchero
  • 300 gr di farina
  • 10 gr di lievito per dolci
  • buccia di limone grattugiata

Preparazione

In una ciotola mescolate le uova con il latte. A parte mescolate farina, lievito e buccia di limone grattugiata. In una ciotola grande montate la margarina e lo zucchero fino ad ottenere una crema. Aggiungere in maniera alternata il composto d’uovo e la farina. Lavorate il composto fino ad ottenere un composto liscio.

Versate l’impasto della madeira cake nello stampo imburrato e infornato, livellate il più possibile poi cuocete la torta in forno statico a 160 gradi per un’ora.

Una volta cotto, lasciate appena intiepidire e poi capovolgete la torta e fate raffreddare su una gratella

Servite la madeira cake.

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